Příprava kvasu rozhoduje o kvalitě pálenky.
Čisté, zralé ovoce s co nejvyšší cukernatostí rozmělníme a naložíme do sudu (max. ze 4/5). Ovoce necháme kvasit při teplotě 15-25°C bez přístupu vzduchu, avšak s možností úniku CO2. Do týdne se objeví proces kvašení. Pokud se tak nestane, musíme zabránit hnilobnému procesu. Doporučujeme přidat kvasinky, nebo zákvas. Třetí možností je zvýšit teplotu.

Přidáním kvasinek do kvasu se zamezí působení tzv. divokých kvasinek a zvýší se tím výtěžnost kvasu. Kvasinky si můžete zakoupit na prodejně.

Doba kvašení závisí na teplotě, čistotě kvasu, rozmělnění ovoce a kvalitním zákvasu. Letní ovoce kvasí přibližně 4 týdny, podzimní ovoce 2 měsíce, pozdní jablka, hrušky a švestky 3 až 5 měsíců.

Nedoporučujeme: přidávání kvasu, míchání kvasem po 14 dnech od založení, otevřený kvas, teplota nad 25°C, kolísavá teplota. Letnímu ovoci (hrušky, třešně, višně, meruňky, rané švestky) hrozí zoctovatění kvasu. Kvasný proces probíhá hodně rychle, není zakonzervován a napadá ho octová kvasinka. Doporučujeme kvas ihned vypálit a vyhnout se zakonzervování kvasu.

Kvas je hotový, když se začne na povrchu propadat koláč, který vznikl během kvašení. Přestane se vytvářet CO2. Kvas je kyselý, bez cukru. Dobrá výtěžnost bývá u kvasu s počáteční cukernatostí nad 15% a po vykvašení 0-1% cukru